Tulum, 2 juillet 2019
Lors de mon voyage au Mexique cet été, j’ai eu la chance de rencontrer Mauricio dans son restaurant à Tulum. Cet amoureux de la nature a ouvert son propre établissement, Farm to Table, où je suis allée manger plusieurs fois dans la même semaine. Dès ma première soirée là-bas, j’ai été réellement enchantée par l’ambiance. Et j’y suis retournée parce que j’ai rapidement constaté qu’il y avait aucun autre restaurant de cette trempe à Tulum, en plus du fait que l’expérience que j’y ai eue a été géniale a tous les niveaux : les plats étaient novateurs et gouteux, ils rajoutaient de nouvelles choses constamment, et la fraicheur et la qualité des ingrédients étaient incomparables. Le service était également à la hauteur, surtout car le propriétaire prenait le temps de venir voir chaque table pour discuter des plats et cocktails proposés sur le menu, en amenant des explications très intéressantes.
Son histoire m’a marqué et j’ai décidé de la partager avec vous, chers lecteurs.
D’où venez-vous et quel est votre parcours ?
Je viens de Mérida dans le Yucatan – j’y suis né et j’y ai vécu jusqu’à l’âge de six ans. Puis, jusqu’à l’âge de dix ans, j’ai habité à Cozumel, et après ça, ma famille et moi avons déménagé en Angleterre. Je me suis beaucoup amusé au pensionnat anglais, alors ils m’ont envoyé dans une école au Canada où j’ai terminé mes études secondaires. De là, je suis allé à l’Université McGill où j’ai passé une année et ai découvert que ce n’était pas pour moi.
Après McGill, mes parents m’ont encouragé à entreprendre une carrière culinaire parce que je venais d’obtenir un emploi dans un petit restaurant tex-mex où on m’avait remarqué pour mon talent pour la cuisine. Ils m’ont encouragé à aller en Angleterre pour poursuivre une carrière de chef cuisinier, ce que j’ai fait. Je me suis retrouvé à travailler pour des chefs formidables, à commencer par Marco Pierre White, qui était mon premier emploi, et puis je suis allé travailler pour un petit hôtel boutique, ce que je n’ai pas aimé. J’ai eu la chance d’être accepté dans un restaurant de Gordon Ramsay, qui avait trois étoiles Michelin, où j’ai passé presque une année (onze mois et deux semaines). Ensuite, j’ai visité l’Italie brièvement et ai eu l’opportunité de travailler dans des restaurants comme celui d’Alain Ducasse à l’hôtel Dorchester. Ça s’est fait pas-à-pas, pour voir comment c’était. De là, je me suis finalement retrouvé au restaurant Au Pied de Cochon à Montréal.
C’est à Montréal que j’ai appris à cuisiner de la vraie nourriture. Puisque les autres restaurants étaient de la cuisine gastronomique, j’avais seulement appris à travailler à un poste, à préparer des parties d’un plat, mais je n’avais jamais vu ce que c’était de cuisiner un repas complet.
Au restaurant Au Pied de Cochon, j’ai appris à vraiment cuisiner. Tout à partir de zéro, pour vraiment comprendre tous les aspects de la cuisine.
Comment avez-vous apprécié votre expérience à Montréal dans son ensemble ?
Montréal m’a appris à cuisiner, Montréal m’a appris à aimer. C’est une jeune ville pleine d’énergie et aussi d’innovation créée par une certaine rareté. Beaucoup de chefs qui ne possèdent pas des millions de dollars ouvrent leurs propres restaurants et font leurs propres affaires – c’est vraiment un endroit sympa, c’est ce qui m’a d’abord attiré. Et McGill, c’est parce que c’était la meilleure université de l’époque, selon le magazine Maclean’s ; mais j’y suis retourné surtout grâce au sentiment que cette ville donne – vous avez l’impression que c’est là où vous pouvez faire bouger les choses.
Et après Montréal ?
Après Montréal, je me suis senti attiré à nouveau par le Mexique où j’ai commencé à travailler pour une entreprise de logistique à Cancun. C’est une entreprise de logistique alimentaire et l’un des plus grands distributeurs de fruits et légumes. J’ai commencé à travailler avec eux pour acheminer des vivres de Mexico à Cancun plus efficacement et à coûts réduits, avec moins de retards. Cela m’amené à une plantation de papayes où j’ai ensuite travaillé pendant six mois à les aider à atteindre le point où ils pourraient exporter leurs produits.
Disons que c’est là où j’ai appris la vérité sur l’agriculture moderne, à savoir que 80% des coûts de production alimentaire ne sont pas liés à la main d’œuvre mais investis dans des pesticides, des fongicides, et des engrais artificiels. Ça m’a vraiment choqué.
C’était à peu près à cette époque que l’émission Chef’s Table est sortie sur Netflix, et j’ai entendu parler de ce chef cuisinier appelé Dan Barber. Ses opinions sur la politique alimentaire et agricole m’ont intrigué. Il m’a énormément inspiré, et j’ai ressenti un appel à l’action ; j’ai donc commencé un plan pour ce qu’on pourrait faire, à me renseigner, à en apprendre plus sur tous ces sujets. Ce que je voulais finalement, c’était de trouver des solutions pour ma propre communauté.
Et cela vous a amené ici, qu’est-ce que vous faites aujourd’hui dans la vie ?
Je suis chef cuisinier/propriétaire du restaurant Farm to Table (à Tulum, sur la Riviera Maya) et fondateur de Wóolis Solutions, qui est un groupe de réflexion et un panel décisionnaire créé pour résoudre les problèmes provoqués par l’humanité notamment relativement à notre mode de vie.
Quels sont vos projets principaux en ce moment, et quels sont les liens entre eux ?
Alors, à mon restaurant, Farm to Table, on fait de notre mieux pour nous procurer les bons ingrédients des communautés locales ou des agriculteurs biologiques, des producteurs artisanaux mexicains tous produits confondus, en passant des liqueurs aux tortillas faites main. On s’évertue à ce que tout ait de la profondeur dans notre restaurant. C’est un nouveau concept d’essayer de passer au 100% biologique, et là on n’est pas aussi écolo que je le souhaiterais – mais c’est le but de ce restaurant, de montrer et d’éduquer que vous pouvez servir un menu local avec des produits durables et que les gens voudraient toujours venir goûter votre nourriture. Il n’est donc pas nécessaire d’acheter du saumon fumé d’Alaska pour attirer les visiteurs dans votre restaurant.
Avec une partie des bénéfices de ce restaurant, on investit dans des projets scolaires à l’Université Agricole à Mérida, pour qu’ils fassent de meilleures recherches en agriculture biologique ici au Yucatan, d’une manière plus efficace en utilisant l’agriculture traditionnelle à ciel ouvert ou en serre. De plus, en ce qui concerne l’élevage du bétail, créer un vrai guide afin que davantage de personnes puissent s’impliquer dans ce type de pratiques de production alimentaire.
Et puis enfin, Wóolis est le projet sur lequel on est tombés en premier. Le projet sur lequel on se concentre depuis est celui des déchets organiques. On collecte donc les déchets organiques des restaurants, des hôtels, et des bars – y compris Farm To Table – et on les apporte à notre ferme où on les transforme en compost. Et puis avec ce compost, on espère pouvoir un jour devenir compétents pour produire des fruits et légumes irréprochables, ainsi que d’élever nos propres animaux correctement.
Qui sont vos concurrents ? Existe-t-il d’autres initiatives dans votre région qui sont similaires à vos projets ?
On n’a pas de concurrents, et il n’y a pas du tout d’initiatives similaires.
Quelles sont vos valeurs personnelles ?
Je dirais juste être honnête envers soi-même et envers tout le monde. Je pense que c’est la seule chose qui compte – tant qu’on est honnête, on a une vision claire. Et ça aide de toujours être gentil avec les gens.
Pourquoi est-il important pour vous de partager les valeurs écologiques selon lesquelles vous dirigez votre entreprise en vue de changer le monde d’aujourd’hui ?
Ma vraie passion et mon amour est la nature – je n’aime pas trop l’espèce humaine en tant que telle. En général, j’aime bien les gens, mais je ne pense pas qu’on soit les plus gentils. Donc, pour moi, la conservation du monde naturel est non seulement importante parce que je l’apprécie mais aussi nécessaire parce que c’est ce qui maintient le monde en équilibre, que ce soit le cycle du carbone, le cycle de l’eau, la protection contre les maladies et les infections qui nuisent aux êtres humains.
C’est avant tout l’avenir de notre sécurité alimentaire. Si on veut vivre dans un monde sain, et on veut que nos enfants se grandissent dans un beau lieu, on doit en prendre soin. Alors, on n’a pas de choix, peu importe la raison – même si ce n’est que pour les raisons narcissiques – il faut s’occuper de la nature. C’est pourquoi je le fais.
Beaucoup de gens s’enlisent et sont submergés par l’énormité de la tâche à accomplir. Je n’ai pas ce problème. J’essaie toujours de faire des choses, ce que je peux faire, et si je peux aider des gens à trouver quelque chose auquel ils peuvent s’accrocher, et si je peux être l’exemple de quelqu’un avec très peu de ressources qui réussit à changer les choses concrètement, alors j’aurai accompli ma mission.
Avez-vous d’autres projets futurs dont vous voudriez nous parler ?
On a Wóolis Ventures, qui est une idée que j’ai eue pour pouvoir commencer à standardiser ces solutions. C’est en fait un fond d’investissement via lequel n’importe qui peut placer son argent dans des projets écologiques. C’est un investissement pour les gens qui veulent agrandir leur patrimoine personnel tout en levant des fonds pour tout fournir ce dont on a besoin, des usines de traitement des eaux, usines de recyclage, investissements dans l’agriculture durable, et simplement les biens nécessaires et qui nécessitent beaucoup de capital. C’est plus facile d’inviter tout le monde à participer et à s’investir que de faire tout tout seul ! Je pense donc que la meilleure façon de standardiser tout ça c’est bien d’impliquer tout le monde et de faire en sorte que tout le monde puisse faire partie de ces projets.
Dernière question, pourquoi est-il important pour vous de partager votre histoire ?
On a besoin de plus de personnes impliquées, bienveillantes, qui ne blâment pas mais au contraire qui agissent. Je pense que ce qu’on a fait avec le budget et les ressources à notre disposition est un miracle absolu chaque jour. Si plus de gens peuvent en entendre parler, et peut-être que certains d’entre eux s’en inspireront, alors ce serait génial.
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Article par Hélène Chebroux
Et traduit de l’anglais au français par Kris McCoy
